Qu'est ce qu'un vrai levain naturel et la manière dont je l'utilise.

Au commencement il y a simplement de la farine intégrale de petit épeautre et de l'eau. On laisse fermenter grâce à la présence naturelle de micro organismes (bactéries, levures sauvages) dans la farine et dans l'air ambiant.

Cette pâte qui a fermenté va donner naissance à deux levains. Un levain de petit épeautre nourri quotidiennement avec de la farine intégrale de petit épeautre. Et un second levain nourri quotidiennement avec de la farine de type 80.

Au fil du temps, un équilibre se créé entre d'un côté les bactéries lactiques (celles qui transforment le lait en fromage), acétiques (celles qui transforment le vin en vinaigre) et de l'autre les levures sauvages (celles qui transforment par exemple le jus de raisin en vin).

La quantité d'eau apportée quotidiennement, mélangée à la farine, va favoriser la présence de tel ou tel micro organismes.

Au Fournil d'Arcanhac nous travaillons avec un levain dur , ce qui signifie que l'on ajoute 500gr d'eau pour 1kg de farine. Cette technique permet d'obtenir des pains fort en goût et par conséquent de réduire la quantité de sel ajoutée à la pâte.

Le levain est très sensible à son environnement : la météo, la lune, la température de l'eau, de la farine, l'humidité ambiante.

Jour après jour il faut l'observer, le sentir, le goûter et s'adapter en permanence à son état.